Vamos a cantar un rock and roll a la plaza del pueblo

No, no es que me haya asaltado la nostalgia de la niñez (la canción tiene aproximadamente mi edad) pero, ¿a que os he llamado la atención?

Yo no voy a hablar de Tequila, la banda, aunque he disfrutado mucho de esta canción, que ha perdurado muchos años. Yo os voy a hablar de otro tequila, la bebida mexicana. Pero no de su consumo o de sus tradiciones, sino de su composición química. Mejor dicho, de la posibilidad de usar su composición para estudios de diferenciación. 

En 2007, Silvia G. Ceballos, amiga mexicana de la Universidad de Colima, defendió su tesis doctoral titulada Caracterización analítica de destilados de Agave tequilana mediante técnicas de análisis multivariante. Esta tesis fue realizada en el Departamento de Química Analítica de la Universidad de Sevilla y dio lugar a tres publicaciones científicas.

Contraportada de la tesis

Por un lado se empleó el contenido metálico (Ca, K, Mg, Na, S, Mn, Sr, Ba, Al, Zn, Cu y Fe) para diferenciar tipos de tequila. Los tipos considerados son plata (producto destilado sin envejecer), oro (mezcla de blanco y añejado), añejo y extra-añejo (envejecidos en barrica de roble entre dos y doce meses el primero y uno o tres años el segundo). el mezcal, es otra bebida tradicional mexicana que se obtiene de otra variedad de agave. Mediante PCA y LDA se seleccionan S, Mn, Sr, K, Al, Fe, Zn y Cu como variables más discriminantes. Se crea un modelo de redes neuronales probabilísticas a partir de estas variables que resuelve el problema de clasificación para tequila blanco, oro,extra-añejo y mezcal. El tequila añejo se clasifica correctamente en un 90% de los casos. El problema estriba en que las clases que se confunden son la de añejo y blanco [1] .

LDA por tipos

Si los parámetros empleados son alcoholes superiores y furfurales, determinados los primeros mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas y los segundos mediante cromatografía líquida de alta eficacia, se puede obtener un modelo más realista, en el que las clase blanco y oro se separan bien del resto. En este caso, la confusión entre clases es para añejo y extra-añejo, lo cual parece lógico. De hecho, la ventaja es que se diferencia bien el producto denominado oro del añejado, que tiene un mayor precio de mercado. En este caso el modelo final, usando en el contenido en furfural, hidroximetilfurfural, propanol, 2-metil-propanol y 2-metil-butanol, se basó en redes neuronales artificiales de perceptrones multicapa [2].

Otra posibilidad es la de usar el perfil metálico para diferenciar origenes geográficos. Por ejemplo, los tequilas de Guadalajara, Tequila y Amatitlan se pueden diferenciar mediante máquinas de vectores soporte lineales basándose en el contenido en Na, K, Ca, S, Mg, Mn, Zn, Sr, Ba, y Cu. Estos metales se seleccionaron mediante LDA [3].

LDA por origen

 La conclusión me parece interesante. Los metales, muy relacionados con la tierra en que se cultiva el agave, permite diferenciar orígenes geográficos, resultado muy esperable. Los alcoholes superiores y furfurales permiten diferenciar tipos de acuerdo a su envejecimiento.

[1] Ceballos et al. Quantitation of Twelve Metals in Tequila and Mezcal Spirits as Authenticity Parameters, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2009, 57, 1372-1376
[2] Ceballos et al. Characterisation of tequila according to their major volatile composition using multilayer perceptron neural networks, Food Chemistry, 2013, 136, 1309-1315
[3] Ceballos et al. Geographical Authentication of Tequila According to its Mineral Content by Means of Support Vector Machines, Food Analytical Methods, 2012, 5, 260-265