Recuerdo yo que de pequeño nunca faltaba carne de cerdo en casa, pues mi padre los criaba todo el año. Llegado el frío, con ayuda de la familia, se hacía la fiesta de la matanza, obteniendo embutidos que pasaban meses ahumándose cerca de la chimenea.
Mi padre criaba a sus cerdos en la sahúrda, con grano, remolacha, cáscaras de sandía o lo que hubiera. Pero llegado el verano, con la visita de mis primos, nos levantaba temprano. Mi madre nos hacía un bocadillo y los llevábamos a lo que quedaba de los sembrados, para que comiesen en el campo. Y es que lo dice mi padre: "el cochino que sale al campo sabe a campo".
Hoy día, cuando voy al supermercado y compro carne de cerdo, me pregunto, ¿habrá visto el campo?
Hace un par de meses propusimos un procedimiento para responder a esta pregunta, mediante el análisis de la fracción triglicérida de la grasa subcutánea del cerdo. El trabajo nace bajo la idea de un grupo de investigación del Instituto de la Grasa con el que colaboramos hace tiempo.
La grasa se corta y separa de la carne y se funde en un horno de microondas. Luego se disuelve en n-hexano y se lleva a un cromatógrafo de gases para la separación y análisis de los triacilgliceroles. Se identifican 17 triacilgliceroles y se usa su concentración para diferenciar el tipo de alimentación del cerdo. Se considera la alimentación en régimen intensivo si el cerdo está siempre estabulado y extensivo si se alimenta en el campo, aunque sea por un periodo de tiempo.
Como hay muchas variables se aplica una serie de herramientas quimiométricas para reducir su número. Primero, con el test de Mann-Whitney se escogen las variables que muestran mayor diferencia entre los tipos de alimentación, en este caso, quince variables significativas. El análisis en componente principales reduce el número a once variables y se pueden observar ciertas tendencias en el espacio de los tres primeros componentes.
Mediante análisis discriminante lineal se reduce a cinco variables, si bien se observa algún solapamiento.
Pero como se ha reducido de quince variables iniciales a cinco, ahora es más sencillo y cómodo observar la distribución de las muestras mediante gráficos variable-variable. De ahí concluimos que los compuestos dioleil-linoleil-glicerol (OOL) y oleil-dilinoleil glicerol (OLL) permiten conocer el sistema de alimentación del cerdo. Simplemente, por debajo de un 3% de OOL y un 0.4% de OLL, se agrupan las muestras de cebo intensivo.
Para más información, el trabajo se publicó en Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012, 60, 1645-1651
