¿Sabes de donde es esta cerveza?

La cerveza es una bebida alcohólica (y hoy no alcohólica también) conocida desde antiguo. No me voy a poner a hablar de su historia, que de eso seguro que hay mucho escrito (ya os haré un enlace a una tesis doctoral del año 2002, cuando esté digitalizada). Es evidente que el consumo y por tanto la producción de cerveza se ha incrementado notablemente. Para datos sobre consumo y producción, y sobre muchas cosas más (composición, control de calidad, efectos sobre el organismo) podéis ojear Beer in health and disease prevention (editado por V. R. Preedy). Aquí os he dejado el enlace a Google Books, el texto completo está en  Elsevier. 

Entre los muchos parámetros a controlar durante su elaboración y tras ella, podemos citar algunos ejemplos como el pH, extracto real, contenido en amino ácidos, contenido polifenólico, color, aroma, sabor, contenido aniónico y en metales. Todos ellos pueden dar una idea de la composición (compleja) de esta bebida y conforman la calidad de la misma. Ya hemos visto ejemplos de parámetros de control empleados para la caracterización de productos como el jamón o   el vino y, de hecho, podría citar varios ejemplos para la cerveza (aquí uno). Pero todos los ejemplos que conozco están encaminados a diferenciar tipos de cerveza, en algún caso, incluso con técnicas demasiado costosas. De el uso de alguno de los parámetros anteriores como descriptores químicos que, salvo los metales, no son muy costosos en su análisis, ya hablaré más adelante. En cuanto a la diferenciación geográfica, sólo se han visto algunos ejemplos a nivel local de cervezas Españolas, de diferentes fábricas o de cervezas checas y no checas. No existían trabajos que abordasen la diferenciación geográfica de cervezas de diversos países.

¿Pero, es tan importante esto?

En el caso de la Unión Europea pienso que sí. La cerveza en Europa es un producto que está empezando a incluirse en listas de productos registrados con Indicación Geográfica Protegida. Hasta el momento solo hay algunas cervezas alemanas (10), checas (9) y británicas (2) incluidas en la base de datos DOOR de la Comisión Europea de Agricultura y Desarrollo Rural. Esto es como una Denominación de origen en vinos, lo que implica beneficios económicos. Este campo promete, y quizá debería explorarse por parte de fabricantes de otros países. Por tanto, considero importante encontrar herramientas que permitan diferenciar geográficamente cervezas.

Y, como muestra, un botón.

En el trabajo Recognition of the geographical origin of beer based on support vector machines applied to chemical descriptors, publicado en Food Control se parten de muestras de cerveza lager, pilsner y sin alcohol de tres países europeos: España, Portugal y Alemania. Empleando el contenido en aluminio, bario, boro, calcio, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, sodio, estroncio, zinc, cloruro, fosfatos, sulfato, amino ácidos totales, polifenoles, pH, extracto real y absorbancia a 430 nm se ha obtenido un modelo de clasificación adecuado para  diferenciar estos orígenes.

Aplicando un test no paramétrico (Kruskal-Wallis) se obseba que calcio, manganeso, zinc, cloruro, sulfato, amino ácidos y pH, no presentan diferencias estadísticas entre los grupos considerados. Por otra parte, aplicando LDA a los parámetros restantes, eliminando sucesivamente las variables menos discriminates, se consigue diferenciar estos orígenes reteniendo hierro, fósforo, potasio, fosfato y polifenoles totales como los descriptores más discriminantes.

Finalmente se construye un modelo basado en máquinas de vectores soporte lineales, de las que ya hablaré otro día. Este modelo predice el origen de las cervezas con un 99.3% de eficacia.